Coureurs des bois

Habitat

Les verdures apparaissent avant la fonte des dernières neiges, dans les sous-bois, les clairières, le creux des vallées et sur le flanc sud des collines, dans les endroits chauds et humides où le soleil printanier fait son œuvre. Le printemps est une symphonie de pousses tendres, de tiges croquantes, de feuilles croustillantes, de textures et de saveurs. Malheureusement, le progrès des saisons verra la cueillette s’appauvrir, tant au niveau de la quantité que de la qualité des verdures, alors autant en profiter! Comme il s’agit d’un groupe de plantes qui comprend une très grande variété d’espèces, on peut en retrouver partout au Québec.

Identification

Voici quelques verdures faciles à trouver un peu partout au Québec.

Les violettes (Viola spp):
Les violettes sauvages ont bon goût et les fleurs, dont deux pétales forment des langues protubérantes, sont de couleurs variées selon les espèces : blanches, jaunes, bleues ou violettes. Elles fleurissent tôt le printemps et peuvent pousser isolément ou en grandes colonies. Les fleurs disparaissent dès l’été, mais les feuilles, en forme de cœur, sont comestibles, et bien que leur goût soit peu prononcé, elles constituent un bon choix de verdure pour faire une salade. Les violettes poussent dans les habitats les plus divers selon les espèces; des tourbières aux dunes, en passant par les forêts et les espaces gazonnés. Toute la plante aérienne est comestible, et peut être utilisée en salade, en soupe ou en tisane. Le rhizome, toutefois, est vomitif.

Gaillet piquant (Galium aparine) :
Peu connu quoique facile à identifier et très abondant partout dans le sud du Québec, le gaillet représente une verdure de choix. Ses verticilles, ou anneaux de cinq à huit petites feuilles allongées qui entourent la tige ainsi que les petites fleurs blanches au printemps, le rendent facile à reconnaître. On le trouve souvent dans les endroits humides en grandes masses enchevêtrées, s’appuyant et s’accrochant à d’autres plantes, de sorte que lui seul est visible. Le gaillet se mange cru ou cuit et il fait un bel effet dans une salade lorsqu’ajouté en petite quantité.

Chèvrefeuille du Canada (Lonicera canadensis) :
Le chèvrefeuille du Canada est un arbuste pouvant atteindre quelques mètres. Ses feuilles sont opposées, ovales et munies de petits poils sur le pourtour, et ses fleurs sont jaunes ou rosées, groupées par deux. Le chèvrefeuille est une espèce forestière qui fréquente les forêts mixtes et les érablières à bouleau; on le retrouve aussi occasionnellement dans les cédrières et les frênaies. Son habitat se limite aux basses terres du Saint-Laurent, aux Laurentides, à la Gaspésie et à la région des Appalaches.

Il existe environ 175 espèces dont la moitié sont utilisées comme haies ou arbustes décoratifs, car le feuillage est dense et la floraison impressionnante. D’autres espèces hybrides ou importées se sont échappées de nos jardins, et font maintenant partie de notre flore sauvage. Les fleurs du chèvrefeuille, quoique peu goûteuses, égayent joliment les salades.

Pissenlit officinal (Taraxacum officinale) :
Mauvaise herbe par excellence, le pissenlit est une vivace sans tige avec de longues feuilles profondément dentelées. Une tige creuse remplie de latex blanc supporte une grosse fleur jaune canari, qui est en fait un regroupement de centaines de petites fleurs minuscules. Plante agressive qui s’établit partout où l’homme a mis les pieds, elle cherche les endroits lumineux mais tolère assez bien l’ombre. Le pissenlit pousse en terre riche comme en sol rocailleux.

La racine séchée et moulue sert de succédané de café. Depuis longtemps, on utilise les fleurs pour fabriquer un vin doux, mais le pissenlit est surtout connu pour ses feuilles qui sont utilisées en salade. Ces dernières ont un goût amer agréable et contiennent beaucoup de vitamine C, en plus d’être reconnues pour leurs propriétés digestives et toniques.

Marguerite (Chrysanthemum leucanthemum) :
La marguerite est une plante herbacée avide de lumière, qui produit une rosette la première année, puis des fleurs et des graines la deuxième. À la fonte des neiges, on retrouve les rosettes encore vertes et prêtes à lancer vers le haut leur tige florale. Originaire d’Eurasie, elle pousse dans presque toutes les régions tempérées du globe, et s’accommode de presque tous les types de sols, ne résistant qu’aux milieux très acides ou salins. On la trouve partout et elle peut parfois former d’immenses colonies dans des champs en friche. Les feuilles ont un goût poivré et les boutons floraux encore bien fermés peuvent être mangés en salade.

Chardon des champs (Cirsium vulgare) :
Le chardon est une plante bisannuelle recouverte d’aiguillons très piquants qui peut dépasser 1 mètre de hauteur. Les feuilles sont longues de 15 cm, profondément découpées et armées d’aiguillons en bordure et sur la surface. Les fleurs sont roses et forment des boules recouvertes d’épines. Tous les chardons sont comestibles, mais leur récolte reste un défi. On doit les cueillir avec des gants et ensuite débarrasser les tiges des feuilles, des aiguillons, puis des fibres pour découvrir le cœur croquant qui se consomme cru ou cuit un peu comme le pied du brocoli.

Période de cueillette

C’est au printemps que les verdures sont les plus généreuses. Les pousses et les feuilles sont encore tendres, alors que l’été, elles deviennent plus coriaces. Les meilleures verdures se dénichent du mois de mai à la mi-juin dans le sud du Québec, et un peu plus tardivement en allant vers le nord.

Technique de cueillette

Les verdures sont toujours très faciles à cueillir : comme il s’agit de feuilles qui poussent généralement au ras du sol, elles ne requièrent ni équipement ni technique particulière. Généralement, un panier et des ciseaux suffisent, exception faite des chardons, bien sûr!