Coureurs des bois

Les plantes

Pimbina

Viburnum trilobum

Émission du 31 mai 2010

Alors qu’à l’automne la nature se referme doucement sur elle-même, on croit la saison de la cueillette terminée. Pourtant, des dizaines de plantes peuvent encore être consommées. Le pimbina, une petite baie rouge, résiste au froid, et demeure dans les branches de l’arbre jusqu’en hiver comme un dernier élan de générosité de Dame Nature.

La sagittaire

Sagittaria latifolia

Émission du 24 mai 2010

Derrière ce nom de signe du zodiaque se cache une plante élégante qu’on trouve en grande abondance au Québec. Pourtant, peu de gens l’ont déjà remarquée, puisqu’elle pousse dans l’eau et la vase des bords de rivière, des milieux qu’on fréquente rarement. Mais quelle belle surprise elle réserve lorsqu’on prélève ses tubercules l’automne venu! Petites et violacées, ces sortes de pommes de terre sauvages sont difficiles à récolter, mais elles constituent tout un festin pour les cueilleurs patients…et en forme!

Ail des bois et gingembre sauvage

Ail des bois et gingembre sauvage

ail des bois Allium tricoccum et gingembre sauvage Asarum canadense

Émission du 17 mai 2010

Avant l’arrivée des Européens, une grande partie du sud du Québec était recouverte d’érablières. L’été venu, les cimes de ces grands arbres se touchent et forment une voûte qui laisse à peine pénétrer les rayons du soleil, et la réduction de lumière peut alors atteindre 95 %. C’est un habitat très particulier, mais un grand nombre de plantes ont su s’adapter à ce milieu exigeant. Certaines espèces profitent de la feuillaison relativement tardive des érables, et complètent presque tout leur cycle entre la fonte des neiges et l’ouverture des feuilles. D’autres plantes ont appris à vivre à l’ombre, soutirant suffisamment de lumière pour fleurir et produire des graines. Une quarantaine d’espèces de plantes, dont l’ail des bois et le gingembre sauvage, sont dites « à croissance lente », avec des cycles de 4 à 10 ans ou plus qui les rendent extrêmement vulnérables à une cueillette intensive et à toute autre forme d’exploitation. L’érablière est la forêt la plus prolifique du territoire québécois, mais c’est aussi celle qui est la plus menacée.

Atocas et airelles vigne d’Ida

Atocas et airelles vigne d’Ida

Vaccinium oxycocus et Vaccinium vitis-idaea

Émission du 10 mai 2010

La grande famille des airelles regroupe une quinzaine de petits fruits tels les bleuets, les atocas, qu’on appelle aussi canneberges, et les airelles vigne d’Ida. Ces deux fruits acidulés font partie intégrante de la gastronomie des régions où ils prolifèrent. Demandez à quelqu’un de la Côte-Nord ou des Îles de la Madeleine quel est son fruit préféré, il vous répondra certainement les berries, les graines rouges ou encore les pommes des prés, selon le village d’où il vient.

Sapin

Abies balsamea

Émission du 3 mai 2010

Enguirlandé et illuminé, le sapin est l’emblème du Noël blanc et de nos hivers québécois. Pourtant, en dehors du temps des fêtes, le sapin a aussi beaucoup à offrir : il sert d’abri et de nourriture aux animaux, il contient des huiles essentielles aux propriétés variées, et ses pousses sont délectables. Après tout, c’est le roi des forêts!

Trompettes de la mort

Trompettes de la mort

Craterellus fallax

Émission du 26 avril 2010

Les champignons font partie d’un monde à part : odeurs, textures, et goûts envoûtants, chaque espèce apporte son cachet à la cuisine. À force de les utiliser, on leur trouve une affinité particulière avec tel ou tel plat. Si la plupart des champignons nobles peuvent se savourer seuls, il reste néanmoins que le cuisinier s’en sert plutôt pour accompagner et rehausser un plat. C’est le cas de la trompette de la mort, un champignon très odorant avec une légère texture caoutchouteuse. Et ce nom lugubre? Il semble bien qu’il ne se rattache qu’à son apparence, et que sont goût délicat relève du divin bien plus que de la mort.

Plantes maritimes

Plantes maritimes

Plantago maritima, Ligusticum scoticum, Atriplex hastatae

Émission du 19 avril 2010

Les rivages de la mer présentent toujours des attraits, mais les cueilleurs y trouvent un intérêt supplémentaire : les plantes comestibles qui y élisent domicile. Négligées et peu connues, plusieurs plantes qui poussent sous l’effet des marées ou juste au-delà, sont un vrai délice en cuisine. Que vous visitiez l’estuaire ou les rivages du St-Laurent, ou encore la Baie des Chaleurs, vous trouverez ces plantes à marée basse, dans les dunes, sur les roches et les falaises, dans les marais salés ou dans la vase des battures. Parmi elles, le plantain maritime (Plantago maritima), la livèche écossaise qu’on appelle aussi persil de mer (Ligusticum scoticum), et l’arroche hastée (Atriplex hastatae) sont exquises et faciles à trouver.

La vigne des rivages ou raisin sauvage

La vigne des rivages ou raisin sauvage

Vitis riparia

Émission du 12 avril 2010

Plusieurs types de raisins sauvages poussent en Amérique du Nord, mais au Québec, nous n’avons que la vigne des rivages. L’histoire nous raconte que les Vikings qui accostèrent sur la côte est du continent découvrirent de nombreuses vignes portant des raisins, et baptisèrent ces terres “Vinland”. Similaire à de nombreux égards à la vigne cultivée, la vigne des rivages présente des fruits rouges qui sont par ailleurs plus petits et plus acides, et à partir desquels on fait un vin médiocre, mais une gelée remarquable. Tout comme les feuilles de vigne cultivée, les feuilles de la vigne des rivages sont délicieuses lorsque cuisinées à la manière méditerranéenne.

Les verdures

Viola spp, Galium aparine, Lonicera canadensis, Taraxacum officinale, Chrysanthemum leucanthemum, Cirsium vulgare,

Émission du 5 avril 2010

Les verdures sont un ensemble de plantes sauvages très variées. Il ne s’agit pas d’une catégorie scientifique, mais plutôt d’une façon de regrouper la vaste gamme de plantes vertes qui s’apparente aux laitues et à certains légumes verts. C’est au printemps, alors que la nature ouvre son garde-manger, que les verdures sont les plus abondantes et les plus tendres.

Morille noire

Morchella elata

Émission du 29 mars 2010

Les morilles sont parmi les champignons les plus prisés au monde. Arrivant tôt au printemps, elles suscitent une frénésie chez les cueilleurs qui la recherchent pour ses qualités gastronomiques, ou pour les prix élevés qu’elles commandent sur le marché. Imprévisible et difficile à trouver, la morille est un champignon capricieux, ce qui ne fait qu’amplifier le bonheur qu’ont les amateurs à en trouver une belle talle.

Matsutake (armillaire pesant)

Matsutake (armillaire pesant)

Tricholoma magnivelare

Émission du 25 juin 2009

Radicalement différent des autres champignons sauvages, en termes de grosseur, de texture, d’odeur et de goût, le matsutake pousse en abondance au Québec, mais il ne s’est pas encore taillé une place dans notre alimentation. Cela s’explique par le fait que c’est un champignon qu’il faut apprivoiser et qui se cuisine très différemment des espèces que nous connaissons, domestiques ou sauvages. Pair ailleurs, le matsutake fait partie intégrante de la cuisine des Japonais qui l’utilisent dans des dizaines de recettes traditionnelles. Au pays du soleil levant, le matsutake a une grande valeur commerciale et symbolique : on l’utilise non seulement en cuisine, mais aussi comme offrande dans les cérémonies religieuses.

Sureau blanc

Sambucus canadensis

Émission du 18 juin 2009

Peu connu de la plupart des gens, le sureau a pourtant ses entrées chez les paysagistes, les gastronomes et les guérisseurs depuis la nuit des temps. L’arbuste est facile à repérer au moment de la floraison et offre des ombelles de petits fruits presque noirs à la fin de l’été, si lourds que les branches ploient parfois sous leur poids. En Europe, sa réputation comme plante médicinale fait ombrage à son développement en tant qu’aliment. Pourtant, son goût subtil en fait un fruit très versatile et délicieux. D’ailleurs, les humains ne sont pas les seuls à apprécier les baies de sureau. Bien souvent, les oiseaux et les petits animaux arrivent avant les cueilleurs....

Chanterelle

Cantharellus cibarius

Émission du 11 juin 2009

Personne, pas même le cueilleur chevronné, ne reste indifférent à la découverte d’une grosse talle de chanterelles. Sur fond gris et noir de litière forestière ou vert tendre de mousses, les belles chanterelles, orangées sautent aux yeux. Pour qui les connaît, elles évoquent spontanément une odeur unique d’orange et d’abricot et rappellent d’heureux souvenirs de festins gastronomiques. La chanterelle, qu’on appelle aussi girolle, est sans contredit parmi les quelques champignons les plus connus au monde et les plus appréciés.

Cerises à grappes

Cerises à grappes

Prunus virginiana

Émission du 4 juin 2009

Aussi rouge que la cerise que l’on achète au marché mais beaucoup plus petite, la cerise à grappes laisse la bouche pâteuse et la langue noire lorsqu’on la mange. Elle évoque pour plusieurs des souvenirs d’enfance précieux et sa cueillette se fait depuis des lustres, que ce soit pour la manger crue, ou surtout en gelée. Le long des chemins de campagne, les petites billes rouges contrastent agréablement avec le feuillage vert. Il s’agit d’une cueillette facile et une personne peut cueillir jusqu’à cent kilogrammes de fruits en une journée, dans un massif arbustif important.

Salicorne

Salicornia spp.

Émission du 28 mai 2009

Un peu partout le long des côtes du Golfe Saint-Laurent, une variété étonnante de plantes tolérantes ou résistantes au sel s'accrochent aux roches, aux dunes de sable et aux vases gluantes des battures marines. On y retrouve, entre autres, plusieurs variétés de plantes comestibles. Tantôt à sec, tantôt les pieds à l'eau, ces plantes résistent avec acharnement aux inondations et au fouettement des vagues. Ancrée dans la vase des battures ou dans les marais salants pousse, entre deux marées, la plus noble de toutes les plantes marines: la salicorne.

Achillée millefeuille et le Thuya, communément appelé cèdre

Achillée millefeuille et le Thuya, communément appelé cèdre

Achillea millefolium et Thuja occidentalis

Émission du 21 mai 2009

Par définition, la tisane est faite pour être bue, mais en cuisine, toute plante aromatique infusée peut servir à rehausser le goût d'un plat. À partir du moment où on extrait la saveur d’une plante, il est possible d’imaginer toutes sortes de façons de s’en servir : pour y cuire un riz ou des pâtes; pour en faire des sauces; pour déglacer; en marinade; en sauce; en dessert; etc.

Il existe un très grand nombre de plantes utilisables en tisane. Dans la plupart des cas, on utilise indistinctement les feuilles et les fleurs, mais les fruits et certaines racines font aussi d'excellentes boissons chaudes. Les plantes choisies pour l’émission sont l’achillée millefeuille (Achillea millefolium) et le cèdre dont le vrai nom est thuya (Thuja occidentalis).

Amélanchier

Amelanchier sp.

Émission du 14 mai 2009

Nul fruit, à l’exception du bleuet, n’a été plus consommé par les autochtones d’Amérique, par les habitants du Canada et par ceux du Québec. La baie d’amélanchier qu’on appelle aussi la petite poire, a occupé une place de choix dans le cœur des Québécois jusqu’aux années ’60 où on l’a presque oublié. Mais il effectue un retour ! En effet depuis quelques années, la cueillette sauvage des baies d’amélanchier gagne en popularité, et l’arbre est désormais cultivé dans plusieurs régions du Québec, tant pour ses fruits que comme arbre ornemental.

Sumac vinaigrier

Sumac vinaigrier

Rhus typhina

Émission du 7 mai 2009

On remarque souvent le sumac vinaigrier aux abords des autoroutes : il semble alors former des îlots de parasols. Bien connu de la majorité des gens, il fait parfois penser à un petit arbre tropical. Ses feuilles d’un vert foncé qui tournent au rouge à l’automne et ses grosses fructifications, rouges elles aussi, en font un arbrisseau ornemental très recherché. Ses fruits apparaissent sous formes de grappes coniques qui s’érigent vers le ciel qui en plus d’être spectaculaires, sont aussi comestibles, rappelant le goût du citron.

Asclépiade

Asclepias syriacus

Émission du 30 avril 2009

Les agriculteurs la détestent, les animaux de la ferme n’en mangent pas et les enfants se font la guerre avec les gousses. Cette plante que l’on appelle « petit cochon », «petite vache » ou encore « herbe à coton » est connue de tous. Elle fait au printemps une ombelle de fleurs roses, puis les gousses apparaissent et sèchent éventuellement pour laisser s’échapper les graines portées par des fils soyeux. Elle pousse en grandes quantités aux abords des routes de campagne et dans les champs. C’est l’asclépiade! Mauvaise herbe par excellence, elle est peu appréciée, sauf par les gourmands qui trouvent mille et une façons de l’apprêter.

Chicouté

Rubus chamaemorus

Émission du 23 avril 2009

La cueillette de la chicouté, loin d’être de tout repos, s’effectue dans les tourbières du Nord du Québec. C’est un fruit qui exige de celui ou celle qui le cueille beaucoup de patience, mais quel goût! Le palais fin décèlera peut-être des relents de fruit tropical et un léger goût d’abricot. La chicouté a déjà une longue histoire dans les régions nordiques du globe où on l’utilise pour faire des desserts, des liqueurs et des confitures. Au Québec, elle est connue en dehors du territoire où elle pousse, que depuis quelques années, mais déjà elle est vivement recherchée par les restaurateurs et le grand public.

Quenouille

Typha latifolia

Émission du 16 avril 2009

Dans nos contrées nordiques, peu de plantes rivalisent avec la quenouille pour le volume et la variété d'aliments qu'elle offre. De plus, elle est très abondante et se régénère rapidement. La cueillette de la quenouille est très exigeante puisqu’elle doit se faire en eaux profondes. Elle n’en demeure pas moins une des plantes sauvages les plus appréciées grâce à sa texture et son goût délicat qui en font un mets d’exception. Le cœur de la quenouille, qu’on prélève à la base du plant, rappelle la délicatesse du cœur de palmier avec un léger goût poivré. Le niveau de difficulté de la cueillette et de la transformation n’est pas étranger à son succès : une cueillette ardue nous fait souvent apprécier davantage le fruit de nos efforts !

Marguerite

Chrysanthemum leucanthemum

Émission du 9 avril 2009

Un peu, beaucoup, passionnément! Voilà bien une plante qui mérite toute notre attention! La marguerite évoque le romantisme et la délicatesse, mais avant que les amoureux l’effeuillent en quête de la réponse de l’être aimé, alors qu’elle est encore en bouton, la marguerite peut être transformée en un condiment digne des plus grandes tables. Le bouton de la marguerite a un goût poivré et peut être préparé à la façon des câpres. Des câpres québécoises, pourquoi pas ?

Tête de violon (Fougère-à-l’autruche)

Tête de violon (Fougère-à-l’autruche)

Matteucia struthiopteris

Émission du 2 avril 2009

Alors que la neige vient tout juste de fondre et que le paysage québécois se décline encore en différents tons de gris, des plantes pleines de vie percent le sol pour rejoindre le soleil. Parmi elles, la première plante comestible se déroule et joue de l’archet pour s’offrir aux cueilleurs avides d’un premier festin de plantes sauvages. C’est le temps des têtes de violon !