Coureurs des bois

Pimbina

Viburnum trilobum

Émission du 31 mai 2010

Ceux qui connaissent le pimbina se rappellent peut-être de l’odeur forte et peu agréable qui émane des chaudrons quand on le cuit. Certains affirment même qu’il sent les pieds sales. Mais si chaque année nos grand-mères faisaient de la gelée de pimbina, c’est qu’après tout, le goût devait surpasser les désagréments olfactifs qui de toute façon disparaissent après la cuisson.

Cocktail de pimbina

Gelée de pimbina

Mumu

La sagittaire

Sagittaria latifolia

Émission du 24 mai 2010

Enfouis dans la vase, les tubercules de sagittaire sont très difficiles à cueillir. Ces petites pommes de terre sauvages ne se repèrent pas à l’œil nu, et il faut pour les ramasser, remuer la vase à l’aide d’une fourche et attendre qu’ils remontent à la surface. Mais les maux de dos et les pieds mouillés sont récompensés par le goût exquis de la sagittaire…et la fierté d’avoir participé à une cueillette extrême!

Canard de Grondines

Frites de sagittaires

Mayonnaise à la matricaire odorante

Ail des bois et gingembre sauvage

ail des bois Allium tricoccum et gingembre sauvage Asarum canadense

Émission du 17 mai 2010

La commercialisation de l’ail des bois est interdite depuis 1995, mais un individu peut prélever jusqu’à 50 bulbes par année. Or, la vulnérabilité de cette plante qui met 7 ans ou plus à compléter son cycle vital, fait dire à plusieurs que nous ne devrions tout simplement pas cueillir les bulbes. Par contre, les feuilles d’ail sauvage sont délicieuses et peuvent être cueillies avec parcimonie sans mettre l’espèce en péril.

Bonbons de gingembre sauvage confit

Soupe asiatique aux feuilles d’ail des bois

Atocas et airelles vigne d’Ida

Vaccinium oxycocus et Vaccinium vitis-idaea

Émission du 10 mai 2010

On les appelle pomme des prés ou graines rouges, parfois même berries, mais les atocas et les airelles, deux fruits de la même famille, sont uniques. Ils se caractérisent par leur goût acidulé et légèrement astringent. On leur reconnaît, comme les canneberges cultivées, une efficacité contre les infections urinaires ainsi que des propriétés anti-cancérogènes. Cuisinées, les airelles et les atocas accompagnent merveilleusement les viandes et se servent bien au petit déjeuner.

Compote des Îles de la Madeleine

Sapin

Abies balsamea

Émission du 3 mai 2010

On connaît bien les propriétés médicinales du sapin, mais peu de gens savent qu’il fait un excellent condiment en cuisine, à la fois mentholé et frais. Qui plus est, le sapin peut être récolté tout au long de l’année, ce qui en fait une des rares cueillettes à se prolonger jusqu’en hiver.

Carottes à la gelée de sapin

Filets de truite sur planche de sapin

Gelée de sapin de Noël

Trompettes de la mort

Craterellus fallax

Émission du 26 avril 2010

Sa chair noire et son nom lugubre pourraient être un frein à sa consommation, mais les adeptes de champignons apprécient le goût fruité et légèrement terreux de la trompette de la mort. Difficile à trouver, puisqu’elle ressemble à s’y méprendre aux feuilles mortes parmi lesquelles elle se camoufle, la trompette récompense bien les cueilleurs patients car la découverte d’un spécimen est généralement gage d’une belle récolte.

Boulettes de fromage de chèvre aux trompettes de la mort

Crème glacée aux trompettes de la mort

Sauté de porc aux trompettes de la mort

Plantes maritimes

Plantago maritima, Ligusticum scoticum, Atriplex hastatae

Émission du 19 avril 2010

Appréciées presque partout dans le monde où elles poussent, de la Russie à l’Angleterre, du Japon à la Corée, les plantes maritimes restent à être apprivoisées par la majorité des Québécois et à être intégrées à notre cuisine.

Pesto au persil de mer (livèche écossaise)

La vigne des rivages ou raisin sauvage

Vitis riparia

Émission du 12 avril 2010

Nous avons l’habitude de considérer les vignes pour leurs raisins davantage que pour leurs feuilles, mais pourtant, ces dernières font partie de l’alimentation des peuples méditerranéens depuis toujours. Faciles à cueillir et à cuisiner, elles font d’excellents amuse-gueule lorsqu’elles sont petites alors que les plus gros exemplaires peuvent faire partie d’un plat de résistance.

Feuilles de vigne farcies à l’agneau

Les verdures

Viola spp, Galium aparine, Lonicera canadensis, Taraxacum officinale, Chrysanthemum leucanthemum, Cirsium vulgare,

Émission du 5 avril 2010

Les verdures sauvages ne se ressemblent pas plus que nos légumes cultivés. Certaines plantes sont très goûteuses, d’autres plutôt fades, mais ces dernières peuvent avoir l’avantage de présenter une texture agréable. Il y en a qui sont acidulées, certaines sont sucrées ou amères et d’autres sont simplement décoratives. Il y en a vraiment pour tous les goûts! Mélangez les plantes douces à celles au goût plus prononcé, et n’hésitez pas à les ajouter à vos légumes et salades de chaque jour : les produits cultivés et les plantes sauvages se mélangent bien.

Frittata épineuse

Mesclun des bois

Morille noire

Morchella elata

Émission du 29 mars 2010

La cueillette des champignons réserve toujours des surprises, et la morille qui fait une apparition rapide au printemps n’y échappe pas. Est-ce parce qu’elle est si imprévisible, ou parce qu’elle se camoufle si bien que la découverte d’une belle talle constitue un événement? Son goût de noisettes et son parfum délicat ne sont certainement pas étrangers à l’engouement qu’ont les gourmets pour elle.

Morilles farcies

Matsutake (armillaire pesant)

Tricholoma magnivelare

Émission du 25 juin 2009

Le matsutake est un champignon qui pousse dans la mousse des forêts de pin gris. Très prisé des Japonais, mais encore peu connu ici, il ne ressemble nullement aux champignons que nous connaissons et requiert une attention particulière car il se cuisine différemment. La chaire du matsutake est presque aussi ferme que le poulet et son goût très aromatique, poivré et épicé ne se marie bien qu’avec des ingrédients choisis. Pour cuisiner le matsutake, il faut oublier vos recettes de champignons habituelles et sortit des sentiers battus. Mais au détour, de belles surprises vous attendent!

Puisque le matsutake est si populaire au Japon, vous trouverez ici quelques recettes d’inspiration nipponne.

Bouillon à l’effiloché de matsutake

Matsutake sur le gril

Sureau blanc

Sambucus canadensis

Émission du 18 juin 2009

Peut-être avez vous déjà remarqué à la fin de l’été, le long des routes de campagne, des arbustes aux lourdes ombelles chargées de minuscules fruits noirs. Reconnu depuis la nuit des temps comme plante médicinale, le sureau est aussi exceptionnel dans les petits pot que dans les grandes marmites !

Civet de lièvre aux baies de sureau

Pétillant de fleurs de sureau

Tarte aux pommes et baies de sureau

Chanterelle

Cantharellus cibarius

Émission du 11 juin 2009

La chanterelle est certainement le champignon sauvage le plus populaire au monde. Son odeur d’abricot et de noisette est appréciée par les plus grands chefs, les cueilleurs, et les amateurs de champignons comme les néophytes. Les chanterelles ressemblent à des pépites d’or, tant elles sont orangées et précieuses!

Muffins aux chanterelles

Poêlée de chanterelles

Vodka aux chanterelles

Cerises à grappes

Prunus virginiana

Émission du 4 juin 2009

Pour plusieurs, la cerise à grappes évoque de précieux souvenirs d’enfance. Qui n’a pas déjà eu la langue et les dents toutes noires après en avoir mangé des dizaines et des dizaines. Astringente et amère, la cerise à grappe a de nombreux adeptes qui l’apprécient crue, mais la préfèrent cuite, alors qu’il ne reste que son goût légèrement acidulé. Quand on la passe aux fourneaux, la cerise vit une véritable transformation qui sait convaincre tous les palais, surtout les becs sucrés…

Gaufres de l’Isle-aux-Coudres

Jus de cerises à grappes

Salicorne

Salicornia spp.

Émission du 28 mai 2009

Avec ses allures de petits cactus, la salicorne n’a pourtant rien d’une plante du désert. Elle a plutôt les racines bien ancrées dans la vase des battures du Saint-Laurent, où elle pousse, entre deux marées. Croquante et salée, elle est un délicieux accompagnement qui apporte le vent du Fleuve dans votre assiette.

Poêlée de la Coureuse des grèves

Soupe aux fruits de mer et à la salicorne

Achillée millefeuille et le Thuya, communément appelé cèdre

Achillea millefolium et Thuja occidentalis

Émission du 21 mai 2009

Le mot tisane évoque bien sûr une boisson chaude, mais toute infusion de plante aromatique peut être utilisée en cuisine pour rehausser le goût d’un plat, qu’il s’agisse de cuire du riz, de mariner de la viande, ou de créer une sauce.

Les plantes choisies dans le cadre de l’émission sont l’achillée millefeuille (Achillea millefolium) et le cèdre dont le vrai nom est thuya (Thuja occidentalis).

Carrés d’agneau au cèdre

Sorbet à l’achillée millefeuille

Tisane

Amélanchier

Amelanchier sp.

Émission du 14 mai 2009

La baie d’amélanchier ressemble à s’y méprendre au bleuet, mais son goût est très différent. Le fruit qu’on appelle aussi la petite poire est moins juteux, plus sucré que le bleuet, et les petites graines qu’il contient rappellent l’amande. Étonnant qu’un fruit aussi délicieux ne connaisse pas plus d’adeptes, alors qu’il pousse en abondance partout au Québec. Il suffit de découvrir une belle talle une seule fois pour être conquis!

« Raisins secs » de fruits d’amélanchier

Côtelettes de cerf, sauce aux baies d’amélanchier

Sumac vinaigrier

Rhus typhina

Émission du 7 mai 2009

Le sumac vinaigrier, un arbre spectaculaire aux allures de plante tropicale, produit des fruits aussi inusités que délicieux. Les grappes coniques rouges qu’il projette vers le haut sont en fait composées de centaines de petits fruits couverts de minuscules poils au goût aussi acidulé que le citron.

Confit de perdrix laqué et sa vaporante de sumac vinaigrier

Épice de sumac

Sirop de sumac vinaigrier

Sumacade

Asclépiade

Asclepias syriacus

Émission du 30 avril 2009

Mauvaise herbe par excellence, l’asclépiade est peu appréciée, sauf par les gourmands qui trouvent mille et une façons de l’apprêter. Alors qu’elles sont encore petites, les gousses d’asclépiades sont délicieuses et peuvent rappeler le goût des haricots ou du brocoli.

Bouchées de petits cochons gratinés

Gousses d’asclépiades en accompagnement

Chicouté

Rubus chamaemorus

Émission du 23 avril 2009

Elle a un je-ne-sais-quoi des tropiques, des relents de fruit de la passion et d’abricot. Pourtant, la chicouté fait partie de la famille des framboises et pousse dans les régions boréales. Ce petit fruit de la Côte-Nord, aussi appelé plaquebière, que Gilles Vigneault a maintes fois chanté, ne laisse personne indifférent : certains ont peine à s’habituer à son goût particulier, alors que d’autres en raffolent. Encore peu connue jusqu’à tout récemment en dehors des endroits où elle pousse, la chicouté a maintenant des adeptes partout au Québec.

Magret de canard à la chicouté

Saumon à la macaquaine

Quenouille

Typha latifolia

Émission du 16 avril 2009

Alors qu’elle est connue de tous, la quenouille offre probablement le met sauvage le plus surprenant, le plus fin et le plus spectaculaire. Le cœur de cette plante très commune a la douceur du cœur de palmier, additionné d’un léger goût poivré.

Bison sur lit de quenouilles

Canapés de cœurs de quenouilles

Entrée de quenouilles et crevettes

Salade de cœurs de quenouilles dans un bol de poivron

Marguerite

Chrysanthemum leucanthemum

Émission du 9 avril 2009

La plante des amoureux est aussi celle des gourmands : dans toute sa délicatesse, la marguerite offre son cœur aux fourchettes aventurières. Le bouton floral, avant qu’il ne déploie ses pétales, se marine pour faire des câpres québécoises.

Câpres de boutons de marguerites

Papillote de beaudroie et sa salsa de boutons de marguerites

Tête de violon (Fougère-à-l’autruche)

Matteucia struthiopteris

Émission du 2 avril 2009

Les têtes de violon arrivent avec le printemps comme une bouffée d’air frais. C’est la première cueillette d’importance de la saison. Quand elles apparaissent, vertes et pleines de vie dans le décor encore gris de l’hiver qui disparaît, c’est l’annonce du premier festin de plantes sauvages !

Pâtes primavera aux têtes de violon et écrevisses

Salade de cantaloup, têtes de violon et barbotte fumée